Рыбка

Судак — 127, молоко — 25, мука — 5, масло — 3, соль — 0,8, яйца — 1/5. Выход — 265.

Используют свежую рыбу чешуйчатых и бесчешуйчатых пород, замороженную рыбу — филе трески, пикши, судака и др. Жарят основным способом. Охлаждают.

Сельдь — 938, хлеб — 90, молоко — 90, лук — 143, яблоки — 214, масло сливочное — 100, уксус 3%ный — 30. Выход — 1000.

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) овными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.

Сельдь (филемякоть) — 50 или филе (брутто) — 104, яйцо 1/4 шт., гарнир — 100, заправка — 20. Выход — 180.

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный».

Судак — отварной — 49, грибы свежие — 35, огурцы маринованные — 46, майонез — 30, перец сладкий маринованный — 10, лимон — 8, петрушка — 3. Выход — 125.

Используются судак, осетрина, белуга, горбуша, кета, камбала. Припущенные куски рыбы укладывают на блюдо, рядом отварной картофель и заливают томатным соусом с белым вином с добавлением гарнира.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима. Подготовленную рыбу укладывают в посуду.