Мелкокусковые полуфабрикаты

Плов — нарезают из лопаточной части мясо кубиками, вес — 15—20 г по 6—8 кусков на порцию.
Пилав — нарезают (нарубают) куски из грудинки с косточкой массой 25 г по 5—6 кусков на порцию.

Гуляш — нарезают из лопатки, шейной части мясо кубиками, массой 20—30 г, содержание жира — не более 20%.
Поджарка — нарезают из окорочка, корейки в виде брусочков массой 10—15 г.
Шашлыки нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч.
Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5—6 кусочков.
Рагу. Из грудинки баранины и свинины нарубают кусочки вместе с косточкой массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.
Шашлык по-карски. Нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют 4—5 ч, предварительно сбрызгивают уксусом или лимонным соком, с добавлением измельченного лука и зелени. Почки вымачивают 5—6 ч, затем маринуют вместе с мясом. Нанизывают на шпажку (мясо, половинка почки и т.д.).