Вспомогательные приемы тепловой обработки

Пассерование — жарка ароматических овощей до образования золотистой корочки, внутри овощи остаются сыроватыми. При пассеровании лучше брать 25% жира к весу моркови и 50% — к весу лука. Жир нагревают до температуры 130—140°С.Ошпаривание (бланширование). Продукты ошпаривают кипящей водой 2—3 мин с последующим промыванием холодной. Улучшается (облегчается) механическая обработка рыбы, предупреждаются ферментативные процессы (потемнение картофеля, яблок и т.д.).

Термостатирование — поддержание нужной температуры на раздаче.Опаливание — производят при обработке птицы, субпродуктов.Комбинированные приемы тепловой обработки.

Тушение — припускание продукта с пряностями и приправами. Продукт предварительно обжаривают. Тушат при закрытой посуде.Запекание — жаренье продукта в жарочном шкафу.

Предварительно продукт отваривают или обжаривают, с соусом или без него. Продукт не переворачивают.

Варку с последующей обжаркой применяют для очень грубых продуктов или очень нежных. Продукт приобретает своеобразный вкус. Используют СВЧ-пагрев и ИК-лучи.

Брезирование — припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.